F&B

Le problème

Un centre de loisirs vend des parties. Il vend aussi à boire et à manger, et cette seconde recette pèse lourd dans son équilibre.

Elle se prépare pourtant mal, pour une raison simple : le porteur de projet vient du loisir, pas de la restauration. Le bar est dessiné comme un meuble, la cuisine est dimensionnée sur une intuition, et la carte s'écrit trois semaines avant l'ouverture.

Les conséquences se voient le premier samedi soir. Un bar mal implanté fait marcher deux personnes là où une suffirait. Une cuisine sous-dimensionnée fait attendre quarante minutes une assiette qui devait en prendre douze. Une carte trop large immobilise du stock, complique la production et fait chuter la marge.

Ce que contient l'étape

• L'implantation du bar : longueur de comptoir, postes de service, tirage, froid, plonge, circulation derrière et devant, et le nombre de personnes qui y travaillent en pointe.
• L'implantation de la cuisine : marche en avant, zones froides et chaudes, laverie, stockage, sortie des assiettes vers la salle.
• Le sourcing et l'arbitrage du matériel : ce qu'il faut acheter neuf, ce qui se trouve en occasion, ce qui ne sert à rien. Nous consultons et nous comparons les offres.
• Le parti pris de restauration : le type de service adapté au lieu et à son débit, la carte, le coût matière et le temps de production par plat.
• La cohérence avec le reste du lieu : un bar se place par rapport aux activités, aux flux et à la visibilité depuis l'entrée, pas seulement par rapport à la plomberie.

Pourquoi nous

Quinze ans de restauration avant Pix Entertainment. C'est une compétence rare dans une agence de conception de loisirs, et c'est ce qui permet de trancher une implantation de bar en réunion plutôt que de renvoyer la question au cuisiniste.

Nous l'avons fait sur des lieux livrés. À Ankor, le bar a changé de côté et la cuisine a été réagencée autour : c'est ce qu'on voit en entrant, et c'est ce qui fait tenir le service un soir de forte affluence. Au Havre et à Angoulême, le bar et la restauration ont été implantés dans la même logique.

Ce que ça coûte

Trois lots, qui se prennent ensemble ou séparément.

Les déplacements sont intégrés au chiffrage, jamais facturés en supplément après coup.

Au-delà de ces trois lots, un lieu de loisirs a besoin de process écrits, de formation d'équipe et d'une assistance à l'ouverture. Ce sont des métiers d'exploitation, pas de conception. Nous vous orientons vers les spécialistes que nous connaissons plutôt que de les facturer.

Ce que nous ne faisons pas

Nous ne vendons pas de matériel et nous ne prenons aucune commission sur les fournisseurs consultés. Nous ne fournissons pas non plus le personnel de cuisine ni la formation HACCP : ce sont des métiers à part, et nous vous orientons vers eux.