Que faire d'un local de 800 m² ?

La réponse en trois lignes

À 800 m², un centre multi-activités est le modèle naturel. La décision qui structure tout le reste n'est pas le nombre d'attractions : c'est de savoir si vous ouvrez une cuisine.

Le cas réel

Otopia, au Havre : 800 m², quatre activités. Escape game, karaoké, quiz et bar. Pas de restaurant.

C'est un choix, et il se compare directement à celui d'Angoulême, où le même exploitant fait tenir cinq activités et de la restauration dans 300 m². Le Havre a une surface deux fois et demie supérieure et une activité de moins.

Ce que la surface a acheté ici, ce n'est pas une attraction supplémentaire, c'est du confort : des espaces séparés, des circulations larges, des groupes qui ne se croisent pas, une exploitation plus simple à tenir un samedi soir.

Pourquoi la cuisine change tout

Ajouter une cuisine à 800 m² est tentant. C'est aussi ouvrir un second métier dans le même local :

• Un permis d'exploitation et une licence à obtenir, distincts de l'activité de loisirs.
• Une extraction à créer, avec un conduit qui doit sortir en toiture. C'est le poste qui surprend le plus dans un local existant.
• Un local déchets, une plonge, une chambre froide, un vestiaire au règlement sanitaire, qui prennent de la surface sans recevoir de client.
• Une équipe de cuisine, sur des horaires qui ne sont pas ceux des animateurs.
• Une carte qui doit être tenable en service quand trois groupes sortent de partie en même temps.

Un bar sans cuisine, avec une offre froide ou sous-traitée, produit une part importante de la marge d'une restauration complète pour une fraction de l'investissement et de la complexité. C'est la voie qu'a retenue Le Havre.

Si la restauration fait partie du projet, elle se conçoit avec le lieu et non après. C'est l'objet de notre mission F&B : implantation du bar et de la cuisine, sourcing du matériel et arbitrage de la carte, appuyés sur quinze ans d'exploitation en restauration.

Ce qu'il faut vérifier à cette surface

• La sortie en toiture pour l'extraction, et le droit de la percer.
• La catégorie ERP, qui change avec l'effectif reçu et entraîne des obligations nouvelles : désenfumage, alarme, dégagements, registre.
• La portance du sol, si une activité charge ponctuellement la dalle.
• Le parking. À 800 m² le lieu vit de groupes et de soirées d'entreprise, qui arrivent en voiture.
• Le nombre de sanitaires, qui suit l'effectif et non la surface.

L'étape suivante

Un projet de cette taille ne se pilote pas entre deux rendez-vous : c'est le palier où l'assistance à maîtrise d'ouvrage commence à se justifier économiquement.